Dogens 'Aanwijzingen voor de kok', deel 1

Van oudsher hebben de boeddhistische kloosters zes toezichthouders en afdelingshoofden. Ze zijn allen volgeling van de Boeddha en verrichten allemaal het werk van de Boeddha. Een van hen is de kok, die verantwoordelijk is voor de verzorging van de maaltijden voor de gemeenschap. In de Regels van zuiverheid voor zen-kloosters (Chanyuan qinggui, noot 1) staat: ‘Om de gemeenschap van voeding te voorzien, is er een kok.’ Van oudsher wordt deze positie toegewezen aan ervaren studenten, vooraanstaande personen die de zen-boeddhistische praktijk belichamen en een sterk verlangen naar ontwaken hebben. (noot 2)

Aldus is de positie van kok er een waarbij je wordt gevraagd je met hart en ziel in te zetten. Als je niet volledig bent vervuld van het verlangen naar ontwaken, zal ze uiteindelijk uitmonden in een vergeefse strijd en een zinloze beproeving. In de Regels van Zuiverheid voor zen-kloosters staat: ‘Men moet zijn verlangen naar ontwaken blijven voeden, zich aanpassen aan de omstandigheden en ervoor zorgen dat de gemeenschap ontvangt wat ze nodig heeft om zich op haar gemak te voelen’.
In het verleden werd deze rol vervuld door studenten zoals Guishan en Dongshan, en verscheidene andere voorgangers hebben hem op een of ander moment in hun loopbaan ook vervuld.

Al-met-al kan het dus beslist niet op een lijn worden gezet met het werk van gewone koks, koninklijke chef-koks en wat dies meer zij.

Toen deze bergzwerver (ik, Dōgen) in Sung China verbleef, ondervroeg ik in mijn vrije tijd gepensioneerde zoekers met belangrijke en minder belangrijke posities en zij deelden iets van hun standpunten met mij. Hun verhelderingen vormen de botten en het merg van wat de boeddha’s en voorouders, vervuld van het leven, ons hebben nagelaten.

Om te beginnen moet je de Regels van Zuiverheid voor zen-kloosters zorgvuldig lezen. Vervolgens dien je uitvoerig aandacht te schenken aan de gedetailleerde uitleg van deze zoekers in ruste.

De taken van de kok gedurende een volledig etmaal zijn als volgt.
Ga, om te beginnen, na de lunch naar de directeur en de adjunct directeur om de ingrediënten voor de maaltijden van de volgende dag in ontvangst te nemen: rijst, groenten, enzovoort. Ga er als je ze eenmaal hebt ontvangen zeer zorgzaam en zorgvuldig mee om, alsof het je eigen ogen zijn. Zenmeester Yong van het Baoning-klooster zei: ‘Ga zorgzaam en zorgvuldig om met kloosterbezittingen, als waren ze je eigen ogen.’ Respecteer en apprecieer ze, als waren ze de ingrediënten voor een koninklijke dis. Deze zorgzaamheid betreft zowel de verse als de gekookte bestanddelen.

Vervolgens komen de toezichthouders en afdelingshoofden in de keuken of de provisiekamer samen om te bepalen hoe het eten voor de volgende dag zal worden gekruid, welke groenten zullen worden gebruikt en hoe de rijstpap moet worden bereid. In de Regels van Zuiverheid voor zen-kloosters staat: ‘Overleg voor het vaststellen van de ingrediënten, de kruiden en het aantal bijgerechten van de maaltijd, altijd eerst met de andere toezichthouders en afdelingshoofden.’ Er wordt hier verwezen naar de directeur, de adjunct directeur, de penningmeester, de monitor van de studenten, de kok en de werkleider. Als het dagmenu is vastgesteld, publiceer het dan op de prikborden bij het abtsverblijf en de gemeenschappelijke ruimten.
Maak daarna de rijstpap voor de volgende ochtend klaar.
Als je rijst wast, groenten bereidt, et cetera, doe dit dan met je eigen handen, met volledige aandacht, grote inspanning en oprechte aanwezigheid. Laat verstrooiing en luiheid je geen moment verleiden. En laat je aandacht voor één ding er niet toe leiden dat je andere zaken over het hoofd ziet. Veronachtzaam zelfs de kleinste druppel in de oceaan van verdienste niet; een berg aan goed karma kan door slechts een enkel stofdeeltje nog verder worden verhoogd.

In de Regels van Zuiverheid voor zen-kloosters staat: ‘Als de zes smaken en drie deugden ontbreken, heeft de kok niet voor de gemeenschap gezorgd.’ Als je de rijst controleert, let dan op het zand; als je het zand controleert, let dan op de rijst. Als je aan elk detail zorgvuldig aandacht besteedt en je bent aanwezig in wat komt en gaat, dan zal je aandacht niet versnipperd raken en de maaltijd op natuurlijke wijze zijn verzadigd van de drie deugden en de zes smaken.

Xuefeng werkte als kok toen hij in het Dongshan-klooster verbleef. Op een dag, terwijl hij de rijst aan het wassen was, vroeg Donghsan hem: ‘Zeef je het zand van de rijst, of zeef je de rijst van het zand?’ Xuefeng zei: ‘Zand en rijst worden beide tegelijkertijd verwijderd.’ Dongshan vroeg: ‘Wat moeten de monniken dan eten?’ Xuefeng keerde de kom om. Dongshan zei: ‘Een dezer dagen vertrek je en dan zal je door een ander worden beproefd.’

In het verleden werd deze weg (van de kok) uitgeoefend door ontwaakte mensen, die levenslustig werkten met hun eigen handen. Daar moeten wij, die zo laat zijn begonnen met onze uitoefening (noot 3), niet te licht over denken. De voorgangers zeggen dat koks het opstropen van hun mouwen zien als de realisatie van het verlangen om te ontwaken. Om te voorkomen dat er fouten ontstaan in het zeven van rijst en zand, moet je het eigenhandig controleren. In de Regels van Zuiverheid voor zen-kloosters staat: ‘In het bereiden van de maaltijden, moet men intiem zijn met zichzelf, het voedsel zal dan als vanzelf puur en verfijnd zijn.’

Bewaar het witte water dat achterblijft als je de rijst hebt gewassen en gooi het niet achteloos weg. Vroeger filterden ze dat witte water met een stoffen doek en kookten daarin de rijst voor de ochtendpap. Besteed alle aandacht aan de rijst als je hem in de pan hebt gedaan, en blijf er vervolgens bij. Sta niet toe dat er per ongeluk muizen en dergelijke aan zitten, of dat inhalige nietsnutten hem bekijken en eraan komen.

Terwijl je de groente voor de ochtendpap kookt, reinig je de potten, het bestek en de materialen die zijn gebruikt voor het middagmaal. Was ze smetteloos schoon en leg wat op een hoge plek hoort op een hoge plek, en wat op een lage plek hoort op een lage plek. ‘Hoge plekken zijn hoog en één; lage plekken zijn laag en één.’ Behandel keukengerei zoals tangen en pollepels en alle andere voorwerpen en ingrediënten met gelijk respect. Ga zorgvuldig met alle dingen om, pak ze op en leg ze neer op een ordentelijke wijze.

Als je daarmee klaar bent, begin je met de ingrediënten voor de maaltijden van de volgende dag. Controleer eerst de rijst. Verwijder aandachtig eventuele insecten, groene bonen, doppen of steentjes die erin zitten. Terwijl de rijst en groenten worden gecontroleerd, dienen de assistenten teksten te reciteren en de verdienste op te dragen aan de god van de keuken. Selecteer vervolgens de ingrediënten voor de bijgerechten en de soep en kook deze. Ga met de toezichthouder die verantwoordelijk is voor de voorraden niet in discussie over de hoeveelheid ingrediënten die je hebt gekregen. Bekommer je niet over de kwaliteit ervan en maak simpelweg het beste van wat je wat hebt. Laat je niet kennen en zeg niets over de hoeveelheid ingrediënten. Overdag en ’s nachts, of nu de dingen in je aanwezigheid opkomen en zich daar verstrooien, of dat je aanwezigheid zich roert en zich met de dingen verstrooit, wees er intiem mee en ga ijverig door met je uitoefening.

Maak voor middernacht de balans op van de taken voor de volgende ochtend en begin na middernacht aan de ochtendpap. Was de volgende dag na het ontbijt de potten, stoom de rijst, en bereid de soep. Als je de rijst voor het middagmaal weekt, blijf dan in de buurt van de gootsteen. Houd een scherp oog op alles zodat je geen korrel rijst verspilt, en was uit de rijst wat er niet in thuis hoort. Hevel de rijst over in potten, maak het vuur aan en stoom de rijst. Het gezegde luidt: ‘Als je rijst kookt, behandel de pan dan alsof het je eigen hoofd is en als je de rijst wast, weet dan dat het water je eigen bloed is.’ Als de rijst klaar is, schep je hem in bamboe manden of houten bakken en zet deze op tafel. Bereid de groenten en soep en dergelijke terwijl de rijst wordt gestoomd.

De kok houdt toezicht op de ruimte waarin de rijst en soep worden bereid, geeft opdrachten aan de assistenten en instrueert hen in de omgang met het verschillende keukengereedschap. Tegenwoordig hebben grote kloosters koks voor de rijst en koks voor de soep, maar deze staan gewoon onder de leiding van de (hoofd)kok. In het verleden bestond er niet zoiets als een kok voor de soep of een kok voor de rijst, alleen die ene leidinggevende, de kok zelf. (einde deel 1)

noot 1. De Chanyuan Qinggui van Changlu Zongze uit 1103 geldt als DE standaard tekst betreffende rituelen, organisatie, architectuur in en van Zen kloosters in Sung China en in Japan. In deze tekst komen we ook de driemaal door Dogen vertaalde Tsochan-yi ofwel de Zazengi (Japans) tegen, de legendarische tekst met de ‘Instructies voor het zitten in zen’.
noot 2. ‘Verlangen naar ontwaken’ is onze vertaling van het Indiaas boeddhistische kernbegrip bodhicitta, letterlijk ‘geest van ontwaken’. Als begrip is bodhicitta wellicht nog belangrijker dan begrippen als sambodhi (ontwaken) en nirvana (onverstoorbare vrijheid van geest) en in deze tekst van Dogen is het een dragend begrip.
noot 3. Dogen heeft het nooit over beoefening, maar altijd over beoefening-realisatie. Dit vertalen wij met ‘uitoefening’, in de zin van uitoefening van je praktijk, zoals een arts of een advocaat zijn praktijk uitoefent.

Deze vertaling is tot stand gekomen op basis van eerdere vertalingen in het Engels.
Er is gestreefd naar een kwetsbare balans tussen de authentieke tekst en toon enerzijds en leesbaarheid voor de moderne Nederlandse mens anderzijds. Klassieke Chinees-Japanse formuleringen en zinsopbouw zijn om redenen van leesbaarheid omgezet naar meer gangbare zinsconstructies. Waar die fragmenten bepalend zijn voor de tekst is veelal een verhelderende voetnoot ingevoegd.

Als basistekst is gebruik gemaakt van de vertaling zoals aangeboden door het Soto Zen Tekst Project (SZTP), een initiatief van de Sotoshu Shumucho International Division, het officiële orgaan van de door Dōgen Zenji gestichte soto zen school. Deze vertaling door T. Griffith Foulk is te vinden op: http://scbs.stanford.edu/sztp3/translations/eihei_shingi/translations/tenzo_kyokun/tenzo_kyokun.html.